Что делать с гортензией в саду осенью на зиму?

ни чего, обещаю зимой голод жрать будешь

цветы обрезать корни засыпать перегноем

Чтобы однозначно ответить, надо знать вид гортензии и регион проживания. Подготовка к зиме различна.
Любой вид гортензии (особенно это относится к крупнолистной) в августе - начале сентября желательно подкормить калийсодержащим удобрением (без азота) для лучшего вызревания побегов и последующей зимовки.
А так же у любого вида обрезать на зиму соцветия. Хоть иногда в статьях пишут, что зимой сухие соцветия у метельчатых гортензий красиво смотрятся в заснеженном саду, но при этом налипший на крупных соцветиях снег легко может сломать сам побег.
Если климат не суровый, то в принципе больше никаких манипуляций с древовидной или метельчатой гортензией можно не делать.
А вот крупнолистную и другие теплолюбивые виды гортензии придется капитально укрывать с наступлением первых заморозков. Предварительно удалить соцветия и листья. Под корни перегной или торф. Обернуть, к примеру, укрывным материалом. Постараться аккуратно уложить на землю (при положительной температуре воздуха, чтобы не сломать побеги), зафиксировать в таком положении. Сверху всю конструкцию еще дополнительно укрыть. Гортензии в отличие от роз не боятся выпревания во время зимних оттепелей или весной.

Смотря с какой: древовидную и метельчатую - обрезать, крупнолистовую укрыть до заморозков.