Почему профессиональные композиторы музыки используют такие форматы для создания музыки как: midi, wav?

Может быть они не хотят, чтобы звук отличался от исходного?!

Удобней

Миди в чистом виде давно отошёл, используют форматы проектов любимой виртуальной студии.

MIDI (англ. Musical Instrument Digital Interface — цифровой интерфейс музыкальных инструментов) — стандарт цифровой звукозаписи на формат обмена данными между электронными музыкальными инструментами.

Интерфейс позволяет единообразно кодировать в цифровой форме такие данные как нажатие клавиш, настройку громкости и других акустических параметров, выбор тембра, темпа, тональности и др., с точной привязкой во времени. В системе кодировок присутствует множество свободных команд, которые производители, программисты и пользователи могут использовать по своему усмотрению. Поэтому интерфейс MIDI позволяет, помимо исполнения музыки, синхронизировать управление другим оборудованием, например, осветительным, пиротехническим и т. п.

Последовательность MIDI-команд может быть записана на любой цифровой носитель в виде файла, передана по любым каналам связи. Воспроизводящее устройство или программа называется синтезатором (секвенсором) MIDI и фактически является автоматическим музыкальным инструментом.
В отличие от других форматов это не оцифрованный звук, а наборы команд (проигрываемые ноты, ссылки на проиг https://ru.wikipedia.org/wiki/MIDI

Потому что именно эти форматы и нужны для создания качественной музыки. Wav - сэмплы, треки, конечный микс. Midi - партии инструментов в DAW, наглядное отображение всех партий песни в виде отпечатков клавиш, нотного стана, листа сообщений. Ещё миди можно отправить в студию, и там вам запишут треки на прекрасных студийных синтезаторах.