Как отключить сохранение фото и видео телеграмм в галерею

Он туда не сохраняет, они просто там видны; Галерея это агрегатор, она показывает фото-видео файлы по всему телефону.

Галерея находится на самом телефоне, смотрите через отдельное приложение для просмотра фотографий на устройстве или ищите через приложение-диспетчер файлов папку "Telegram" (оба этих приложения уже предуставновлены на вашем телефоне).
В настройках самого Телеграма можно отключить автозагрузку файлов. Они продолжат сохраняться на телефоне при просмотре, но вы сможете выбрать, какой файл загружать а какой нет (но если не загружать то и увидеть его не получится)