Что значит meta charset= utf-8 простыми словами

Текст кодируется набором байтов (нулей и единичек). Кодировка определяет, какому набору байтов соответствует какой символ. UTF-8 это один из популярных видов кодировок, у которого внушительный набор символов, а charset задаёт кодировку.