Правда ли, что от затонувшего человека остаётся один скелет? Если да, то как скоро?

Это зависит от того, где произошло утопление.
В воде, где много живности, мягкие ткани исчезают быстро. Работают и рыбы, и ракообразные, и мелкий планктон. И чем богаче вода живностью, тем быстрее от тела останется один скелет. При наличии пираний - за несколько минут, а в нижних слоях Черного моря, насыщенных сероводородом, половинки тел рыб, недоеденных в верхних слоях, могут сохраняться годами и десятилетиями (сам видел, когда на подводном аппарате там погружался).
Кости скелета растворяются дольше, на их исчезновение уходят годы. Известно, что в морской воде этот процесс идет быстрее, чем в пресной.
Есть данные, что полное растворение скелета происходит в течение 5 - 8 лет в пресной воде и 10 - 20 в морской. За точность этих данных ручаться не могу, но знаю, что при обследовании в конце ХХ века мест кораблекрушений времен Второй Мировой войны, ни скелетов, ни отдельных человеческих костей обнаружено не было нигде.