Кто в IT даёт людям градации (junior, middle, senior)?

Такие вещи решает непосредственный руководитель разработки — руководитель проекта или менеджер продукта.

Что касается "человек - отличный разраб, но он никогда не работал в компании официально", одно с другим никак не связано. Кто где работает — принципиально не имеет значения. В процессе разработки в общем случае могут участвовать сотрудники компании-разработчика, сотрудники компании-подрядчика (чаще всего индийские) и независимые подрядчики. И кто кем командует, решает опять-таки непосредственный руководитель разработки, исходя из того, что ему известно о технической и организационной компетентности участников процесса.

Допустим, ты делаешь сетевые железки. Твоя ОС для этих железок построена на основе FreeBSD, поверх которой твои работники наваяли и поддерживают некоторую коллекцию свистоперделок. Тут FreeBSD выкатывает новую версию. Тебе надо по возможности быстро понять, какой рефакторинг свистоперделок потребуется для того, чтобы привести их в соответствие с новой версией базовой ОС. И в этой ситуации ты будешь искать консультанта, который лично копался в кишках FreeBSD в рамках разработки последней версии. И поставишь его (по крайней мере в рамках проекта) если и не командиром, то начальником штаба...

Проблема, кстати, ни разу не выдуманная — разработчикам pfSense и OPNsense, например, потребовалось какое-то время, чтобы перейти от FreeBSD 11 к FreeBSD 12. И ровно то же самое будет с FreeBSD 13...

"статуса" нет, но есть чёткие пути выяснения кого на работу берут...

вы-то сами разбираетесь чем junior, middle, senior отличаются? только не говорите "сроком работы и опытом"...