Из чего делается делается бифштекс - из фарша или говяжей вырезки?

Конечно же вырезка!

Вырезку прокрутить через мясорубку

Бифштекс - (Вид жаркого, толстый кусок говяжьего филе, обжаренный на сковороде.;

Это кусок вырезки, но есть изобретение совкового общепита "Бифштекс рубленый с яйцом" )) вот тот из фарша делается ))

Как уже отметили, существуют понятия бифштекс и рубленный бифштекс :)
Бифштекс - кусок отбитой говядины, обжаренный на огне, бывает разных видов прожарки, в том числе с кровью; по сути, это говяжий стейк, на английском название звучит как beef steak :)
Рубленый бифтекс - это по сути та же котлета :)
Кстати, интересная дискуссия на эту тему есть тут - http://community.livejournal.com/pishu_pravilno/1803270.html :)

Одноглазый кот ответил насчет совкового бифштекса, и он прав, но взят он с рецепта бифштекс по-гамбурски, только он делается из вырезки, мелко мелко рубится ножом и добавляется ( мелко кубиком) сало шпик))))

Мамочка как нельзя точно ответила на твой вопорос, а вот одноглазый кот сам себе противоречит. из фарша рубленый бифштеккс не делается.

Бифштекс делается из цельного куска мяса, кстати не обязательно из вырезки, но бывает ещё рубленный бифштекс, раньше мясо просто рубили ножом мелко-мелко, ну а теперь для простоты и быстроты прокручивают через мясорубку.

Бифштексы бывают натуральные и рубленые:

БИФШТЕКС ПО- ГАМБУРГСКИ К ЗАВТРАКУ
Взять толстого краю, нарезать кусками, не выбивать, а только обровнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать солью; тотчас на маленькой жестяной сковородке разогреть. 1/2 ложки хорошего масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко изрубленного лука и положить на него тотчас кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом. Тогда с одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушенных грибов (белых или рынков) , с другой - несколько маленьких цельных отваренных картофелин, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу. Как только яйца окрепнут, облить все это 2 ложками крепкого распущенного бульона из дичи, все это, не снимая со сковородки, подать на стол, поставить сковородку на маленькую, такой же величины тарелочку.

РУБЛЕНЫЙ БИФШТЕКС
200 г мясной мякоти, 20 г масла, 2 желтка, ложка сливок, лимонный сок, соль. Смешать мякоть, желток и немного соли. Сделать из смеси бифштексы, жарить их на рашпоре 4 мин. В это время смешать яичный желток, несколько капель лимонного сока и ложку сливок, разогреть эту смесь, не доводя до кипения. Снять бифштексы и полить соусом.

Степени прожаренности бифштекса
Слегка прожаренный бифштекс с кровью – 3 минуты с каждой стороны Слабожаренный – 4 минуты с каждой стороны
Средне-слабожаренный – на 1–-2 минуты больше предыдущего Среднепрожаренный – 12 минут общего жаренья
Полностью прожаренный – 18 минут

Бифштекс в панировке из перца
Горошины черного, белого и душистого перца мелко дробят, а кусок мяса обваливают в перце с обеих сторон. Бифштекс жарится на сковороде как обычно – сначала на сильном, потом на умеренном огне (2–5 минут) .
Готовые бифштексы перекладывают на блюдо. Из сковороды удаляют жир, наливают бренди и держат на огне. Вливают сливки, вытекший из мяса сок и дают соусу загустеть.
На 600 гр мяса – 4 ст. л. перца Сливочное масло – 30 гр. Растительное масло – 2 ст. л. Бренди – 4 ст. л. Сливки – 250 гр
Древние всегда стремились к бифштексу. С появлением огня человек получил возможность отведать жареного мяса. Наверное, сначала это были мамонты и саблезубые тигры, но с одомашниванием животных, и в частности коровы, появился бифштекс.
Из 15 частей или, правильнее сказать, отрубов, на которые традиционно делится говяжья туша, совсем не из каждой можно извлечь мясо для бифштекса. Лучше всего подходит филейная часть (на языке мясников – оковалок и кострец) , а идущая вдоль позвоночника мягкая круглая мышца, называемая вырезкой, для бифштекса не годится. Самое главное – выбор мяса. Известно, что хорошее мясо практически невозможно испортить, и уж, конечно, это относится к мясу, приготовленному на открытом огне. Когда костер, составленный из дров одного размера, прогорел и образовались тлеющие угли, устанавливается решетка. Сейчас продаются всякие – двойные, с деревянными ручками и без оных. Правда, на пикник зимой не поедешь, да и камины в московских квартирах есть не у всех, поэтому остается духовка и, наконец, сковорода.
На решетке не следует жарить как очень толстые куски – 7–8 см, так и тонкие – менее 2–3 см. Бифштексы маринуют, посыпают набором специй для говядины, намазывают оливковым маслом и пр. Но сначала тщательно срезают жир и пленки. Мясо охлажденное или не дай бог замороженное необходимо довести до комнатной температуры. Тогда оно не сгорит снаружи, оставаясь сырым внутри. Чем тоньше объект, тем ближе помещается к огню. Духовка должна быть горячей.
И еще. Поскольку приготовление мяса сугубо мужское дело, обращаюсь к сильной половине человечества. В духовке внизу есть поддон, который многие вынимают, принимая за лишний противень. Сок от мяса капает прямо на дно духовки и обугливается. Криков, издаваемых женой по поводу испорченной плиты, можно избежать, не трогая эту железку.
Жарение на сковороде ускорит и упростит процесс. Сковорода с толстым дном