Купить билеты на себя и на детей (льготный), но поехать одним?

можно, а можно выкупать по скидке 1+1, но это не во всех поездах

В правилах написано, что в этом случае выкуп купе не будет засчитан, и к вам при необходимости могут подселить других людей. На практике, думаю, всё зависит от проводника и от того, как вы с ним договоритесь.

Места будут числиться как незанятые и проводник будет иметь право посадить на них кого угодно.

Вы же выкупили всё купе. Думаю, не имеет право проводник к вам подселить посторонних. Если дёрнется, то скажите, что везёте ценные документы. Если пропадут, то его затаскают!