На чем зарабатывают «бизнес-ангелы»?

сопровождение бизнесов. не более того.

или полностью бизнес покупают или 80% себе в договоре при инвестировании.

Бизнес-ангел - это инвестор в стартапы ( на свой страх и риск, и на своих условиях).
Пример: за 250 000 $ бизнес-ангел (не помню имени) получил 20% акций apple и пост председателя совета директоров на какой-то период времени.