Нужно ли при готовке котлет из фарша помещать панировочные сухари или муку внутрь фарша?

во всех ресторанах муку и добавляют, а то и вчерашний хлеб намоченный

можно но не обязательно, хлеб также можно пропитанный водой или молоком, руками

По вашему желанию, с белым хлебом они просто мягче. Только уж не муку.

Недавно мне попался рецепт фарша для котлет с панировочными сухарями вместо булки. Получилось вкусно.

Не нужно, но можно, вместо хлеба. У готовой смеси для котлет в составе панировочные сухари. Кстати, ещё хлеб можно заменить манкой.

Если фарг жидковат получился после добавки яиц,
именно панировочные сухари и выручают.