В чем отличие кодировок КОИ-8 и Unicode?

Во всем. :)

КОИ-8 — одна конкретная однобайтовая кодировка, в которой содержатся символы латинского и русского алфавитов и специальные символы.

Unicode — семейство кодировок (UTF-8, UTF-16, UTF-32, GB18030 и т.п.), в которых могут быть однобайтовые и многобайтовые символы из кучи разных систем письменности, включая иероглифические (GB18030, например — это официальный китайский стандарт для электронной записи китайских иероглифов).