Три вопроса про хрустящесть шоколадной глазури.1.Почему одна шоколадная глазурь хрустящая,а другая нет?с зефиром такое
наблюдала и не только.
2.Какой ингридиент(ы) делает глазурь хрустящей?
3.Хрустит ли зеркальная глазурь?
Хруст шоколадной глазури придает не игредиент, а правильно сформированая "кристаллическая решетка". Поэтому хорошо хрустит правильно темперированный натуральный шоколад.
Зеркальная глазурь не хрустит.
Зависит от содержания какао-масла в глазури и технологии темперирования шоколадной глазури. Также глазурь может быть не шоколадной, а жировой какаосодержащей. В качестве заменителя какао-масла могут использовать разные жиры с разной температурой плавления. Это может быть как смесь разных по температуре плавления фракций, так и одной фракции.
На зефире в шоколаде наблюдали? Так вы внимательно посмотрите ещё раз . Зефир там сверху присыпан сахарным песком, а сверху залит шоколадом. Вот и получается крепкий, хрустящей слой шоколада на зефире.
Я ниче не понял.