В чём, практически, отличие музыкального размера 6/8 от 3/4 ?

3/4 простой размер,1 сильная доля+2 слабых.
6/8 сложный размер,с одной сильной долей,с относительно сильной долей и 4мя слабыми.

В дроблении. У размера 6/8 есть т.н. "относительно сильные доли", как бы "суб-такты" внутри основного такта. Их может быть два по три восьмушки, или три - по две восьмушки. А иногда композитор умышленно "играет" этой двусмысленностью, поминутно переключая схему дробления, или даже сочетая обе схемы в разных слоях фактуры. Получается очень специфическая "раскачка", нечто среднее между ощущением вальса и джазовой синкопности.
Размер же 3/4 - совершенно недвусмысленный. Он тоже может быть заменен на 6/8, если "вращение долей" по характеру музыки слишком быстрое для счета четвертями.