Зачем мелко тереть и посыпать сыром перед запеканием, если они все равно растает в духовке

В целом это дело вкуса:

Натертый сыр лучше тает, проникает вовсе щелки и склеивает / связывает начинку. Так же это безусловная экономия продукта.
Также изначально он дает возможность дышать начинке и она запечется иначе чем под закрытым слоем сыра. Также натертый сыр не может лежать равномерно, если этого добавится то местами сыра будет слишком много.

РЕЧЬ НЕ ИДЕТ О РОВНОЙ ПОВЕРХНОСТИ, А О ЗАЗОРАХ МЕЖДУ НАЧИНКОЙ.

И так как он лежит не равномерно он дает контраст вкуса, где то начинку мы чувствуем глубже, больше ощущаем ее сущность.

Если сыр класть пластами то получится панцирь который закроет начинку и она больше сварится чем... не знаю как этот процесс одним словом назвать, запечется это тоже не совсем то что я бы хотел сказать. В последствии начинка будет как бы болтаться в пространстве под сыром, не будет связанной, а значит может выпадать, выскальзывать из под сыра.


Дальше идет тот процесс который мне описать сложно, дважды я его описывал и дважды удалял, эти процессы как раз связанны с нашими предпочтениями, ДЕЛО ВКУСА, сложно описать, если меня посетят более ясные мысли по этому поводу и останется время я допишу, а сей час почитаю другие ответы, может они прояснят мои мысли.

Безусловно мы можем класть сыр так как нам заблагорассудится.
И безусловно речь идет не только о пицце!