ИЗ-ЗА ЧЕГО у рыбы возникают годовые кольца?

Вы сами и ответили. Чешуя тоже нарастает по мере роста рыбы. У нее нарастают новые склериты. Они образуются постоянно по мере роста рыбы, при замедлении роста склериты располагаются более плотно, образуя зоны ссужения (годовое кольцо). Это происходит в зимний период, когда темп роста рыбы замедляется.
Но зоны ссужения могут образовываться и в других случаях - при созревании, при попадании в неблагоприятные условия, при заболевании, ранениях и т.д. Поэтому при исследованиях надо такие ложные узкие зоны идентифицировать, и не учитывать.