Что означает данный код(переменная)

видимо, последний символ строки.

str[str.length] - это доступ к последнему элементу массива с именем "str", это означает элемент в позиции последнего индекса массива. "str.length" - это свойство массива, которое возвращает количество элементов в массиве. В данном случае он используется для доступа к последнему элементу массива.

При условии, что str - строка, код выведет последний символ строки.
Если это массив, то ошибка. Обычно такой метод используется именно с массивами.

Что за ерунду люди несут?
Данный код содержит ошибку. Индексация что массива, что строки начинается с 0.
Если передать длину в квадратные скобки строки или массива, то всегда вернётся undefined.
Чтобы вернуть последний символ в строке, от длины строки надо отнять 1. Вот так:

 let num = 123; 
let str = String(num); 
console.log(str[str.length - 1]); // вернёт '3'

console.log(str[str.length]); // вернёт undefined 

Отвечая на твой вопрос.
Что делает данный код?
Первая строка: сохраняет число 123 в переменную.
Вторая: преобразует значение 123 в строку и так же сохраняет в переменную.
Третья: пишет в консоль четвёртый (если считать начиная с 1) символ переменной str. 4-го символа в переменной str не существует, поэтому возвращается undefined.

 const str = '123';
str[0] === '1'
str[1] === '2'
str[2] === '3'
str[3] === undefined
str.length === 3
str[str.length] === undefined
str[str.length - 1] === '3' 

ничего по сути, возвращает элемент строки с индексом (длинна строки + 1)