Когда добавлять муку в гуляш?

никогда

Мука служит для загустения соуса.
Но,для этого нужно довольно долго мясо тушить.Особенно,если это говядина.
Иначе будет жёстко жевать.
Берёшь кружку,туда наливаешь холодной воды,потом муки,всё это размешиваешь вилкой и вливаешь.
Лучший вариант,когда мука предварительно обжарена на сковородке,до
орехового оттенка.

В конце.А потом долго мешать,чтобы комков не было.