Обязательно смотреть все ова?

Первые 3 (2013-2014) сняты почти по оригинальному сценарию. Только "Дневник Илзе" снята на основе манги, это канон.
2 ОВА (2014-2015) про Леви - экранизация одноименных ранобэ (Shingeki no Kyojin: Kuinaki Sentaku).
И ещё 3 ОВА (2017-2018) тоже экранизируют одноименные ранобэ (Shingeki no Kyojin: Lost Girls).

То есть, две из первых ОВА, правда, можно не смотреть.
Остальные - канон. И посмотреть их стоит...