Вопрос технологам Зачем используют сильную муку в эклерах?

да

Использование сильной муки с высоким содержанием клейковины в производстве эклеров и других заварных изделий связано с несколькими причинами:

Клейковина обеспечивает эластичность и пластичность теста, позволяя лучше его формировать и обрабатывать. Это особенно важно для заварных изделий, так как они должны иметь определенную форму и размер, а также быть достаточно мягкими и воздушными.

Клейковина также улучшает способность теста задерживать воду, что способствует увеличению объема и подъему изделий.

При заваривании теста белки действительно денатурируются, но это не означает, что они полностью теряют свои свойства. Денатурированные белки все еще могут образовывать связи с другими белками и сахарами в тесте, что улучшает текстуру и структуру изделий.

Кроме того, сильная мука содержит больше глютена, который при печении взаимодействует с водой, образуя эластичную структуру теста и способствуя подъему изделий.

Таким образом, использование сильной муки с высоким содержанием клейковины является важным фактором для достижения желаемой текстуры, формы и объема заварных изделий.

Да, но чем больше клейковины в тесте, тем оно лучше поднимается и лучше держит форму.