У вас проблема не с самой аннотацией, а тем, что вы вызываете патч метод из тимлифа, отправляете им форму
Просто из постмана или любого другого http клиента запросите любой @PatchMapping проблем не увидите
В связке с тимлифом все становится сложнее
https://ru.stackoverflow.com/questions/1317644/spring-boot-delete-patch-запрос
Прилагаю скрины: 1- сам контроллер с методом, 2 - edit.html, который отправляет форму на контроллер, 3 - конфиг