может ли руководитель подделать документы о дисциплинарном взыскании или там должна стоять моя подпись что я ознакомлена

Обязательно должна стоять ваша подпись.

да, должна

Или дополнительный Акт за подписью двух струдников - что от подписи отказалась

Обязательно твоя подпись и дата ознакомления. А в самом начале ты должна написать объяснение по данному поводу. И на основании него и других материалов проводится проверка и выносится решение...

Иоланта права.