Почему у обычного реле полярность не важна, ведь если ее поменять то поменяется и направление магнитного поля

Смотря, какое реле. Обычно якорь делается из железа. А железо, как ты знаешь, с одинаковым успехом притягивается к любому полюсу магнита, поэтому направление поля безразлично. Лишь бы оно просто "было".
Но бывают реле, нарочно предназначенные для двухполярной работы. У них на якоре есть постоянный магнит, и в зависимости от полярности поданной команды, якорь перескакивает либо в одну, либо в другую сторону.