Как лучше учить c# (metanit или c# для чайников)?

Для кипятильников. Онлайн документация на что? Что там вообще учить, это поэма Гомера, что ли? Пишешь программу для решения какой-нибудь задачи, в процессе подглядываешь в документацию, и всё решается.
Я никогда не спрашиваю на собеседованиях, что учил кандидат. Мне интересно только то, с чем он работал.

Лучше всё и сразу. Начало во всех курсах примерно одинаковое, но под разным углом. Сравнивать разные источники и как они подают инфу - полезно.