Сильно ли упадёт производительность, если видеокарту с PCI 4.0 посмавить на материнку с PCI 3.0?

Если на х16 то нет - пару тройку процентов потеряет.

Когда речь идёт о райзенах о производительности не принято упоминать.

Памяти достаточно в большинстве игр, так что разница минимальна будет. Версия pcie влияет в том случае, если надо через слот прокачивать большое количество текстур при нехватке видеопамяти

На уровне погрешности, даже не заметишь.

3060Ti нормально, переживёт. Даже не заметите.

в пиках ровно в 2 раза

...сильно ли...

Теоретически - да, сильно.
На глаз - ни насколько.

Тяжелый случай - это видеокарты от AMD RX6400 и RX6500XT, которые имеют интерфейс pcie x4, у других не сильно.
3060ti - да забей вообще.
К тому же в твоем случае, если процессор умеет 4.0, то и видеокарта будет работать на 4.0.
Видеокарта подключается к процессорным линиям pcie, а не к чипсетным.