Увидят ли мои контакты или люди, с которыми я переписываюсь, если я создам канал в телеграмме?

Нет

Нет, только если пригласишь

Вы самостоятельно можете это проверить. Откройте телегу, какой-нибудь канал и посмотрите контакты владельца.
Поучилось? Нет.