Как считать данные с датчика угла поворота?

Для этого нужно устройство которое будет измерять угол поворота

С угла поворота чего?

Датчик поворота у вас на сельсинах? на датчиках Холла? -инерциальный? -контактный? -магнитный? - по GPS? - поворот ЧЕГО он фиксирует?
Что бы получить значение в цифрах, надо знать ВХОДНОЙ сигнал. А только потом его обрабатывать.
Пока ваш вопрос понятен только вам.

Датчики угла поворота бывают разные как по типу, так и по назначению. Есть индуктивные, магнитные, резистивные, ёмкостные, контактные, энкодеры, сельсины и другие. У всех разный принцип действия и разный выходной сигнал, поэтому обработка этого сигнала может выполняться различными устройствами. Можно обработать сигнал микроконтроллером, а можно компьютером, но для этого следует сделать интерфейс, который будет преобразовывать значения датчика в сигнал, понятный контроллеру или компьютеру.

Датчик угла поворота состоит обычно из двух датчиков Холла, которые дают квадратурно-сдвинутый сигнал (что похоже на квадратурный энкодер). Для оценки угла нужно считать импульсы оттуда с учётом их последовательности, это можно сделать практически любым микроконтроллером (если скорость небольшая) или ПЛИС.

Датчик Холла это не датчик угла поворота. Они бывают дискретные и линейные. С дискретного много не наснимаешь.
Подключаешь а АЦП и делаешь дальше что хочешь или что получится.

Ты не поверишь, к
... АЦП.
Тебе и вольтметр сойдёт.
С цифирками.