Почему в новых версиях Майнкрафта железная руда редкая?

Наверняка потому что не там ищешь. Начиная с 1.18 генерация руд имеет новое распределение по высоте:

Отсюда видно, что железа генерируется одинаково мало ниже 72 высоты с дополнительным шансом на генерацию в диапазоне от -24 до 56 высот с пиком на 16 уровне. Но наибольшее её количество генерируется в горах, выше 80 координаты по Y. То есть, чем выше, тем лучше.

Меди же генерируется так много по одной причине — это единственный способ её добычи. Да, есть ферма утопленников, но выходит у неё настолько мал, что эффективнее самому руками копать, добычу медных блоков в промышленных масштабах на столь сложной в постройке ферме не организуешь. А ферма железа настолько просто и быстро строится, что каких-то проблем с ним у игроков не бывает в принципе.

Источник: https://www.minecraft.net/en-us/article/caves---cliffs--part-ii-out-today-java