Корректна ли должность "Начальника отдела IT и сервиса"?

любую можете установить, если там нет вредного стажа

Вообще-то это две должности - начальник IT-отдела и начальник сервисной службы, слабо пересекающиесч друг с другом. Но если вы нашли такого специалиста-универсала на оба направления, то почему бы и нет.

Открой ЕТКС последний и посмотри есть ли такая должность. Любая должность или профессия должна соответствовать ЕТКС