Какую выдержку на фотоаппарате поставить, чтобы люди, идущие куда то не были смазанными, а как бы застыли на фото?

Самую короткую, которая позволит не потерять освещение.

Короткую...

Минимальную.Спортивый режим.

Самую возможно короткую, при этом возможно придётся задрать ISO.

Менее 1/250.

Обычно не спрашивают, а экспериментируют.

Читайте учебник по фотографии https://64bita.ru/basicshot.html
И Руководство пользователя к Вашей фотокамеры.

1/8000

Чтобы ответить на ваш вопрос,необходимо выяснить,какие при съёмке условия освещения?Если света достаточно(съёмка на улице солнечным днём),то выдержку можно выставить покороче,1/320 и короче.Почитайте,что такое экспозиция,экспопара.

Снимайте с проводкой или покороче выдержку ставить

Это зависит от того, куда идут люди и на какой крупности. Смотрите, если человек идет очень далеко, в 5 км от Вас, а снимаете Вы на нормальный объектив, то он очень мелкий и движется медленно. 1/10 хватит, чтобы его заморозить. Если человек в 100 метрах бежит "поперек" кадра, то потребуется уже 1/50-1/100, а если он бежит на Вас или от Вас, хватит и 1/25-1/50. Если же человек бежит поперек кадра максимально близко к камере, то требуется 1/1000 и короче.

Раньше создатели простых плёночных фотиков, чтобы удешевить и упростить его, делали только одну выдержку и это чаще было 1/125с, иногда 1/90с или 1/60с. Они были рассчитаны на обычное бытовое использование с плёнкой 100-400 ед и подавляющее большинство фотографий получалось чёткими как на улице днём, так и в помещении со вспышкой. Если была не чёткость, то по вине пользователя (неловко дёрнул рукой во время съёмки). Так что 1/90-1/125с вполне подойдёт, если не снимать спортивные соревнования, забеги лошадей с близкой дистанции, авто-мотогонки и авиашоу.

...ваша зеркалка позволяет 1\4000 пробуйте с небольшим увеличением

Если идут простым шагом, то всё-равно не длиннее 1/160