Почему где-то есть круглосуточные магазины а где-то нет?

Потому что у них график такой)

Почему где-то есть капибары, а где-то нет?

Круглосуточные магазины есть там, где спрос ночью дает существенный доход в отношении расходов на содержание магазина. Держать 3-5 работников на смене ради пары десятков продаж просто бессмысленно.
А наблюдается такая ситуация обычно в крупных городах, где дневного времени просто недостаточно, чтобы произвести все востребованные товары и услуги(например, чтобы добраться к месту работы в центре с окраин Москвы нужно в среднем 2 часа, тогда уже в 3 утра кому-то потребуются продукты для завтрака. В центре, скорее всего, работают состоятельные люди, и их корзина наполняется дорогостоящими качественными продуктами+наверняка таких людей будет немало)

Вопрос в рентабельности- окупается или нет
.
Деньги решают всё в продажах