В чём разница между стамесками плотничьей и столярной?

Формально считается, что плотницкие для грубых работ.
Если прямая стамеска, то не отличить.

Плотницкие только прямые бывают. Да и плотницкие побольше по размеру.
Столярные не только прямые, но и косые, полукруглые, угловые, скобчатые, клюкарзы и т.п.