Почему в старых играх по типу мафии в основном разработчики перекладывали всю нагрузку на процессор а не видео карту?

Потому, что в те времена 3D в видеокартах было ещё слишком слабым, с очень ограниченными возможностями. А чтобы окупить игру, её создателям приходится ориентироваться на параметры не топового, а на массового железа.

Но в твоём случае, полагаю, не "основная нагрузка на процессор", а процессор слишком слабый, потому трудится в поте лица. А видеокарта прохлаждается - т.к. ЦП не может её полностью загрузить.

P.S. Видеокарта только отрисовывает 3D-сцену по рассчитанным центральным процессором параметрам. ЦП считает быстрее видеокарты - сильнее нагружена видеокарта, видеокарта считает быстрее ЦП - сильнее нагружен ЦП.