Луковица целиком выполняет роль фильтра. При медленном кипении она забирает из бульона всё лишнее и наоборот, отдаёт бульону всё полезное, вкус и аромат.
Клал, только не в суп, а в мясо костный бульон, для получения прозрачности. Мать и мастер по кулинарии научили. Вообще, для наваристого бульона нужно ещё кое что, но вы спрашивали только про лук.