System.out.println() зачем обращаться через переменную out?

Может потому что "out" это метакласс класса "System", а не переменная? Не?

Ну вообще-то System.out это и есть экземпляр класса PrintStream.
Можешь записать так:

 PrintStream xxx = System.out;
xxx.println("Hello"); 

System.out — это и есть объект типа PrintStream. поэтому лишняя сущность не нужна.

 System xxx = new System();
xxx.println(); 

и чо, "new PrintStream()" работает?

Поле out в классе System объявлен с нативными методами, а не с дефолтными. Эти нативные методы, например возьмем print(String) - печатает строку именно в консоль, а не по дефолту - в какой-то файл.
Ты не можешь вызвать конструктор PrintStream(), но можешь PrintStream(String), где String - путь к файлу. Есть ещё PrintStream(File), функционал тот же, только параметры разные.

Открой в среде этик классы и посмотри, что внутри