В торте отсекся крем

значит жидкость выделилась, отделилась от твердой фракции
как в сметане сверху сыворотка

Крем отсёкся - это значит, расслоился. Для масляного крема причиной этого может быть разность температур масла и сгущенного молока. Если берете теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку. Холодная сгущенка очень резко охладит масло и оно возьмется крупинками. Нужно, чтобы масло и сгущенка были одной температуры

Отсеченный крем — это способ приготовления крема, при котором из него удаляется верхний слой, включающий в себя пенаобразные и жидкие компоненты. Оставшиеся основные компоненты крема (молоко, сливки, желтки яиц, сахар и т.д.) перемешиваются и следующие этапы приготовления крема выполняются уже без учета отсеченного верхнего слоя.
Отсеченный крем часто используется в кондитерском деле для приготовления различных десертов.