Как в фигме сделать так, чтобы текст не выходил за пределы серого квадрата, но при этом был над слоем (над квадратом)?

Если это компонент - можно просто включить галочку "Clip content"
Если это просто текст и подложки - тогда можно с использовнием маски:
Дублируем серую подложку, группируем одну подложку и текст. Назначаем подложке, которая в группе с текстом, режим маски