Почему скорость воздушных судов измеряют в махах а не в километрах в час?

Тут в двух предложениях не ответить, авиация - большая отрасль.
Про военную авиацию могу сказать, что как и в СССР, скорость на приборах в км/ч.
На некоторых типах самолетов есть и указатели числа М.

Теперь про гражданскую авиацию.
На самолетах с невысокими скоростями (Сессна, Ан-2, Ан-28, Ан-24 и т.п.) указателя числа М не было и нет. Они есть на всех турбореактивных самолетах,у которых крейсерские скорости порядка 700 - 1000 км/ч.
У каждого такого типа самолета есть ограничение по числу М.
К примеру, у Боинг-737, А320, Ту-134 ограничение М=0,82. Больше запрещается по документам (FCOM, РЛЭ). У МС-21 ограничение установлено 0,84М. У Ил-96 0,86М.
У некоторых зарубежных дальнемагистральных самолетов ограничение бывает до 0,88М.
И указатель числа М, естественно, на приборной доске у обоих пилотов.
Он нужен еще и для того, чтобы выдерживать режим полета, ведь крейсерские и экономические режимы привязаны к числу М. У экономического режима оптимальное число М зависит от полетной массы, длины маршрута, оптимального эшелона, температуры воздуха.
В общем, на самолетах без современной компьютеризированной системы экипаж для экономии топлива сверялся с бортовым планом полета, там рассчитана и истинная скорость в км/ч и число М для каждого участка маршрута.
Сейчас, на современных самолетах, расчет и выдерживание скорости выполняет FMS, бортовая система управления, проще говоря, компьютер.
А компьютеру нет проблем, какую скорость выводить на дисплей, хоть в км/ч, хоть в узлах,хоть число М.
Но поскольку в России в ГА уже лет 15 используют кроме метрической системы еще и принятую в Европе и США, то в основном экипажи магистральных самолетов пользуются указателями скорости в узлах (морские мили в час) и на высоких эшелонах дополнительно в числах М.
Можете послушать переговоры в эфире. Обычно скорость в узлах.

Если есть вопросы, отвечу.