Посоветуйте нож кухонный arcos X45CrMoV15 Nitrium--- плотность 56 или tuotown или VG10 33 слоя---- плотность 60

Твёрдость 60 замаешься точить, а тупиться будет также. А 56 маловато.

А в чём проблемы раз в неделю 5 минут на правку затратить? РК и спуски сформированы, мусатом пройдись, да и всё.

Или ты ножеточкой точишь?

Сталь Aus 8 и аналоги ищи
https://www.zlatmax.ru/blog/sostav-stali-aus-8.html

Первый ерунда
Второй неплох, но форма мне кажется не очень удобной, может конечно фото такие, но вот эти аналогичные мне кажутся получше, лезвие не прямое а скругленное
https://sl.aliexpress.ru/p?key=qAVCUL0

Вот неплохой нож
https://sl.aliexpress.ru/p?key=LlVCUHI

Вот похожий, но у того твердый сердечник, а этот цельный
https://ozon.ru/t/8MaLNBG

Еще как вариант цайдао, мелкое им неудобно делать, типа ковырять семечки, но для шинковки очень удобен, можно как лопатку использовать
https://sl.aliexpress.ru/p?key=15VCUo0

Я вот такой взял
https://global.wildberries.ru/product?card=147205669
Сталь наверное 57 на самом деле по роквеллу, но за свою цену 1к, неплохой, заточки не требует за счет формы, их только ровняют, как затупится пару раз обухом другого ножа или кружкой шарканул под 15 градусов, и можно им бриться