А если вино уже отбродило и стоит в бутылях в них всё равно идёт тихое брожение. И скапливается газ. Тогда ,что делать

то есть в бочках которым под 100 лет уже бомбы?

открой и выпусти. значит не добродило

Там уже ничего не бродит, иначе бутылки с вином взрывались. А если бродит ещё значит не готово.

Закрепить спиртом, брожение прекратится

Пастеризовать. Брожение прекратится.

Там остался сахар вот и бродит. Слить в бутылки чтобы не было осадка и добавить в каждую бутылку изюм, закрыть плотно крышки и поставить в прохладное место на два-три дня. Если на две-три недели, то можно к изюму добавить чайную ложку сахара.