Нужно ли использовать адаптивную верстку, если использовать флексы и гриды?

тебе не нужно, узбыгойсу

Это вообще разное. Одно дело макет, другое — адаптация его к устройству.
Например может потребоваться набор изображений для разных экранов
<picture>
<source ...

Без этого никак, ты много времени потратишь, несоизмеримо

Адаптивную вёрстку надо использовать. Благо в гридах и флексах это делать проще.