Как создать свою собственную раскладку на телефоне, со своими символами?

зачем

Подключить клавиатуру.
И поменять на ней клавиши

купить андроид

Попробуй в Гугле поискать приложение по созданию кастомной раскладки

купи поко х3 и там делай раскладку

Если для андроид, то легко:

Установите клавиатуру-конструктор jbak2 keyboard с её сайта jbak2.ucoz.net или из её темы на 4pda.to и делайте какие и сколько угодно раскладок, для какого угодно языка, хоть марсианского. Возможности кастомизации и функционал огромнейший.