Слишком быстро застывает гипсовая шпатлевка в ведре

Ёмкость и вода должны быть ЧИСТЫМИ. Вода — холодной.
Частички засохшей штукатурки играют роль центров кристаллизации. Увлажнение сухой смеси не допустимо.
Иными словами:
Выбирай готовую смесь полностью, чуть не вылизывая. Вплоть до споласкивания перед каждым следующим замесом.
Используй чистую, холодную воду. Не допускай попадания в смесь посторонних веществ. Шпатель цемента может спровоцировать застывание за десятки секунд — в процессе замеса! )
Не замешивай смесь возле места складирования мешков. Держи их от воды подальше.
Используй миксер, а не высокооборотистую дрель или перфоратор. Большие обороты при замешивании так же уменьшают время живучести смеси.