Можно ли записать звук цифрового пианино, если воткнуть его в инструментальный вход звуковой карты?

по миди-кабелю звук не записать, и не записывают.

Да, можно записать, так как вы сказали. В карте лучше выбрать режим Line.

Если ваше пианино издаёт стерео звук, и вы хотите записать стерео, то вам нужен кабель с одним стерео-джеком на одном конце и двумя моно-джеками - на другом. 2 моно джека нужно будет вставить в 2 входа карты.

Заметка:
Чтобы записать миди-данные в Cubase, достаточно подключить пианино к компьютеру usb-кабелем.