Квасят ли борщевик ?

И квасят и готовят разные блюда.
В кухне российских народов наиболее распространено использование борщевика обыкновенного, подвид сибирский.
У растения съедобны и молодые стебли, и листья. Они имеют сладковатый вкус.
Молодые листья идут в щи и борщи, свежие салаты. Их можно квасить, морозить, делать пюре и соусы. Листья постарше начинают накапливать горечь и требуют вымачивания в солёной воде, аналогично листьям одуванчика.

Стебли можно и квасить, и мариновать. Даже варенье из них вполне можно варить, добавив чего - нибудь кисленького, лимонного сока, например, или сока красной смородины. Из стеблей борщевика получаются симпатичные цукаты — колечки. Вкусно готовить черешки молодых листьев обжаренными в кляре. Ещё из них получается интересная овощная икра по типу баклажанной. Корни у борщевика обыкновенного тоже идут в дело — они подходят в качестве приправы аналогично сельдерею или петрушки.
Леня, здесь почитай подробнее https://dzen.ru/a/ZF9-Mck6vUrSFs1t

Маринованный борщевик может заменить квашеную капусту и соленые огурцы. Подробнее: https://povar.ru/recipes/kvashenyi_borshevik-5938.html?ysclid=lraqmxfhqm183005760