Если буква ч всегда мягкая. Почему в слове лучший она твердая?

Твёрдая она в слове луДший

Бывает

Тоже мягкая.

Потому что вы так решил.

В природе почти нет ситуаций "всегда". Зато это слово часто встречается в школьных учебниках, когда частота явления превышает 95%. А в религиозных текстах - 80%. Просто так меньше нагружаются мозги, особенно если они маленькие.

В слове "лучший" среднеязычная "ш" увлекает за собой переднеязычную "ч", делая её твёрже.

Буквы мягкими не бывают.
Мягкими бывают только звуки.
А в слове "лучший" звука Ч вообще нет.
"Лутшый" же говорим...

Это обычная регрессивная ассимиляция. Последующий звук Ш твёрдый и он влияет на предыдущий Ч, делая его тоже твёрдым. Ничего необычного.