Зачем нужны блок схемы в програмировании и применяют ли такие блок схемы при больших проектах?

Блок-схемы - это порождение эпохи таких языков, как Ассемблер и первые версии Фортрана. Поскольку в них отсутствовали средства структурного программирования, а программы изобиловали переходами в произвольное место, в употребление вошла практика рисовать тот же алгоритм в виде квадратиков со стрелочками. Естественно, уже начиная с Алгола, применение блок-схем является бессмыслицей, т.к. вместо прояснения структуры программы оно делает её менее понятной.

В больших проектах применяются элементы блок-схем для обозначения бизнес-процессов. Больше нигде их применения не видел.

Касательно "как в радиоэлектронике": ПО и радиоэлектроника - вещи, несопоставимые по сложности. У радиосхемы достаточно невелик набор всех возможных входов, выходов и состояний: сотни, может быть, тысячи. У программы, даже относительно простой, количество таких комбинаций достигает астрономических величин. Это, кстати, заодно делает бессмысленной сборку ПО из готовых третьесторонних "кубиков" - слишком много ситуаций, не предусмотренных разработчиками "кубика".