Купи хлеба или купи хлеб ?

Оба варианта правильные. Разница состоит лишь в том, что В. п. указывает на полный охват предмета действием, а Р. п. --на частичный.
Сравните: дать деньги (определённую сумму) и дать денег (неопределённое количество) .
Замещение винительного падежа родительным характерно для приглагольного употребления.
1) Oбозначениe неполного охвата действием объекта, на который оно направлено. H-p: принес воды, купил хлеба.. .
2) Употребление глаголов с отрицанием. H-p: не читал письма, не знаю правил.. .
3) При глаголах "устремления" и "лишения". H-p: желать успеха, жаждать славы, ждать решения; лишаться спокойствия, избегать столкновений...