Есть ли смысл брать на 12 гб оперативки или 8? среднестатистический пользователь не увидит разницы в работе 8 и 12Гб.?

все индивидуально, сценарии использования у каждого разные! Если не играешь в тяжелые игры и не занимаешься монтажом , т.е. телефон тебе для стандартного целевого использования (звонки, мессенджер, новостные ленты, музыка , будильник да видео в ютубе) - то вполне достаточно 6-и;) 8 - так вообще за глаза.
Проблема бюджетных китайцев в агрессивном маркетинге и кривом исполнении - их оболочка прожирает вхолостую ресурсы, а громкие цифры не отражают реальной действительности ..

например, то же озу бывает в 3-вариациях : LPDDR3, LPDDR4х , LPDDR5. Ставят самую несовременную , но зато с большим объемом) крч, не ведитесь на цифры и маркетинг, читайте детальные обзоры , смотрите результаты реальных тестов (не видео в ютубе - параша проплаченная, к тому же в 90% дилетантская)