Если я приму гиюр стану ли я еврейкой? И можно ли потом поменять национальность в свидетельстве о рождении?

угу. национальность можешь хоть щас поменять. но там свои трудности.
про гиюр - каким-то боком идёшь в еврейскую обитель и там с равином базаришь. ну два три года займёт становление
про национальность - в России 100% откажут при запросе в ЗАГСе на смену национальности, там даже засмеют, ибо национальность не обязательна и смысла её указывать многие невидят. Поэтому берёшь этот отказ и идёшь в суд и там уже настаиваешь на статье которая говорит, что каждый сам вправе решать какая у него нация и всё такое