Чем отличается рут и джаил?

И то и другое повышение привелегий, и что в Андроиде что на Айфоне у тебя нет админских прав из коробки.
А называется по разному потому, что в Айфоне без этих прав в сравнении с Андроидом вообще нифига нельзя, ни приложения сторонние устанавливать, ни музыку не из тунца закачивать, ни к файловой системе нормальный доступ иметь. И поэтому в Айфоне это называется jailbreak, что с англ. дословно побег из тюрьмы.
А в Андроиде и без админских прав очень многое можно, а юзер админский называется root, поэтому и получение доступа к этому юзеру называется рутованием.
Короче да, это одно и то же, но и называется по разному не спроста.

.